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飲食業

飲食店の経営では、食材費と人件費を売上比でおおよそ70%程度までにコントロールすべきです。この2大コストをコントロールするには、それにふさわしい「飲食店会計」が必要です。

また、飲食業では忙しい時間帯が決まっていて、多くの人手が集中するため、正社員ではなく短時間、臨時のアルバイト、パートが主力になります。正社員の給料以外は「固定費」ではなく「変動費」として扱う努力が必要です。

売上高と材料費・人件費の割合の指標は、おおむね次のようになっているようです。

業態 材料費 人件費 合計
日本料理店 35.5 26.6 62.1
西洋料理店 32 28.1 60.1
中華料理店 30.9 28.4 59.3
そば・うどん店 31.5 29 60.5
カフェ 34.3 25.7 60
すし店 41.9 24.2 66.1

※表中の数字は、売上に対する割合(パーセント%表示)です。

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