飲食店の経営では、食材費と人件費を売上比でおおよそ70%程度までにコントロールすべきです。この2大コストをコントロールするには、それにふさわしい「飲食店会計」が必要です。
また、飲食業では忙しい時間帯が決まっていて、多くの人手が集中するため、正社員ではなく短時間、臨時のアルバイト、パートが主力になります。正社員の給料以外は「固定費」ではなく「変動費」として扱う努力が必要です。
売上高と材料費・人件費の割合の指標は、おおむね次のようになっているようです。
| 業態 | 材料費 | 人件費 | 合計 |
|---|---|---|---|
| 日本料理店 | 35.5 | 26.6 | 62.1 |
| 西洋料理店 | 32 | 28.1 | 60.1 |
| 中華料理店 | 30.9 | 28.4 | 59.3 |
| そば・うどん店 | 31.5 | 29 | 60.5 |
| カフェ | 34.3 | 25.7 | 60 |
| すし店 | 41.9 | 24.2 | 66.1 |
※表中の数字は、売上に対する割合（パーセント％表示）です。
